Vitamine sind organische Substanzen, die im Stoffwechsel für die Aufrechterhaltung vieler lebensnotwendiger Funktionen benötigt werden. Da sie jedoch im menschlichen Organismus nicht oder zumindest nicht in ausreichender Menge gebildet werden können, müssen sie regelmäßig mit der Nahrung aufgenommen werden.

Vitamine sind mehr oder weniger instabil. Veränderungen im Vitamingehalt werden durch Abbaureaktionen bei Sauerstoff-, Hitze- und Lichteinwirkung hervorgerufen. Am meisten Vitamine bleiben beim rohen Verzehr oder Tiefgefrieren erhalten, so wie beim Sushi.

Fische enthalten je nach  Art unterschiedlich viele Vitamine. So gelten beispielsweise Aal, Makrele und Thunfisch als wichtige Lieferanten für Vitamin A. Die bedeutendste natürliche Quelle für Vitamin D ist in Deutschland der Seefisch. Dabei liefern Fettfische (z.B. Hering, Lachs, Makrele) in der Regel mehr Vitamin A und D als Magerfische (z.B. Seelachs, Kabeljau).

Hinweis: Vitaminangaben in µg/100g essbarem Anteil. Die Angaben sind nicht vollständig und ohne Gewähr!
Quelle: "Die Zusammensetzung der Lebensmittel", Souci-Fachmann-Kraut 1994