Das Fast-Food des 17. Jahrhunderts

Von raffinierter Küchenkunst konnte noch keine Rede sein, als vor ein paar hundert Jahren in Südostasien versucht wurde, rohen Fisch haltbar zu machen.

Es war eher die Not, die erfinderisch machte. Der Fisch wurde gesalzen, in mehrere Lagen Reis gehüllt und mit Steinen zusammengepresst.

Das Verfahren hatte Erfolg: Noch Monate später war der Fisch genießbar. Den Reis warf man damals einfach weg.

Mitte des 17. Jahrhunderts entdeckte man dann, dass dieser Fermentierungsprozess beschleunigt werden konnte: Die Beigabe von Essig machte den Reis würziger und gleichzeitig den Fisch zart. Und so zeigte sich auch, dass der Fisch mit Reis viel besser schmeckte als ohne. Diese Erkenntnis war die Basis für alle folgenden Zubereitungsformen des Sushi.

Hauptsächlich haben sich zwei Stile herauskristallisiert: Der Kansai-Stil aus Osaka und der Edo-Stil aus Tokio, der sich später durchgesetzt hat und heute auch in unseren Breiten bekannt ist. Aus seiner Tradition stammt beispielsweise das Nigiri-Sushi.